Французская кухня

Мария Золина, профессиональный шеф-повар, эксперт, преподаватель, главный вдохновитель и сооснователь онлайн-школы SensEat, поделилась секретами французской кухни.

Основные принципы французской кухни

Французская кухня базируется на уважительном отношении к местным, качественным и сезонным ингредиентам. Поэтому ее легко адаптировать под особенности любой страны мира. А компоненты подобрать, исходя из локации. Для средней полосы России это клюква, брюква, корнеплоды, лесные орехи, травы, папоротник, листы смородины.

Эти принципы легли в основу кулинарного мастерства, на них опираются шефы по всей планете. Не стоит думать, что во Франции подают только пресловутых лягушек. Главное — техники приготовления.

Применение принципов в повседневной готовке

Важно следовать ряду правил, чтобы еда получалась вкусной и полезной. От выбора ингредиентов и утвари до следования кулинарным техникам — у каждого этапа свои нюансы. Все вместе это помогает раскрыть вкус и наслаждаться кулинарным процессом.

Как выбирать ингредиенты

Первое. Ищите продукты в близлежащих деревнях, фермах, полях и лесах. Овощи вырастают до максимально зрелого состояния, вытягивают все соки, все вкусы из земли.

Второе. Избегайте вторичности — лучше покупайте местный сыр, чем копию иностранного. В Греции можете взять фету из овечьего и козьего молока. А в других странах для ее создания используют коровье. Технология, ингредиенты и вкус — иные.

Хотите приобрести иностранные продукты — обращайте внимание на награды, медали, этикетки на бутылках и упаковках. В Греции стоит отметка POP. Значит, продукт соответствует высоким стандартам качества. Это признак того, что пармезан настоящий, его приготовили в соответствии с технологиями, которые дают максимально яркий и насыщенный вкус. Подобное есть в каждой стране.

Мария Золина

Профессиональный шеф-повар

И третье. Внимательно и тщательно осматривайте покупки. У них не должно быть посторонних запахов. Ходите на рынки, куда дачники привозят продукцию пару раз в неделю.

Есть много тонкостей, как распознать свежий и качественный продукт. Для примера возьмем авокадо. Если чуть-чуть нажимаете пальцем на кожуру и она проминается, значит, пошли процессы распада. У рыбы нужно смотреть на глаза, жабры, липкость поверхности. Осматривайте продукт на повреждения, процессы разложения, внешние признаки воздействия. Если птицу разделывали и задели желчный пузырь, она станет горькой, и вы не сможете это исправить.

Мария Золина

Профессиональный шеф-повар

Как выбирать утварь

При выборе посуды отталкивайтесь от того, как привыкли готовить. Если на сковороде ВОК, будет нужна она. Любите еду на пару — пригодится перфорированная вставка. В большинстве случаев рекомендуется приобрести сковородку, кастрюлю и два сотейника со стальными крышками и толстым, плоским и тяжелым дном. Лучше выбирайте посуду с вертикальными или немного округлыми стенками.

В такой сковороде легко обжарить курицу, а значит, достичь одинаковой степени готовности ножек, грудки и их сочности. Как это сделать:

• обжарить курицу в стальной сковороде, оперев на вертикальные стенки сначала одно бедро, потом — другое;
• уложить тушку на спину и отправить в духовку для запекания.

В стальной кастрюле обжаривают мясо и овощи, заливают бульоном, накрывают крышкой и отправляют тушиться в духовку на низких температурах. Результат — полностью готовое мясо, которое разваливается в кулаке, настолько мягкое и нежное, а внутри розовое. Это не значит, что оно сырое, наоборот, идеально приготовленное и не пересушенное.

Еще нужна хорошая большая доска такого размера, чтобы помещалась в раковине. На ней должно быть достаточно пространства для кабачка, тыквы или целой курицы. Выбирайте толстую полипропиленовую на силиконовых ножках. Она не самая красивая, но долговечная и легко моется. Выбирайте любой цвет. Цена и бренд не имеют значения.

Нужен качественный шеф-нож. Если режете плохим, тупым, маленьким ножом, будет неудобно.

Как достигать идеального вкуса

На большей территории Франции та же климатическая зона, что в Москве и Санкт-Петербурге. И почти все компоненты одинаковые: говядина, свинина, курица, яйца, рис, картофель, корнеплоды, морковь, лук. Список основных продуктов для нас привычный.

Если купите качественные продукты, много специй не потребуется. Чаще всего достаточно соли и белого перца. В некоторых регионах популярен красный острый перец, но его добавляют редко.

Если не любите белый перец, дайте ему шанс. При частом использовании он начнет пахнуть и ощущаться совершенно по-другому. Чтобы его сделать самостоятельно, купите в виде горошка, перетрите в ступке и пропустите через дуршлаг. Другой вариант — измельчите в кофемолке или блендере.

Мария Золина

Профессиональный шеф-повар

В рис, бульоны и тушеное мясо добавляют тимьян и лавровый лист или букет гарни. Их связывают и опускают в блюдо. Затем извлекают, и в еде не остается ничего лишнего.

И следующий важный момент — масло. Французы готовят на очищенном или топленом сливочном масле. Чтобы его получить, нужно медленно, не доводя до кипения, растопить масло и выделить жир. Он приобретет слегка ореховый вкус, и это добавляет дополнительные оттенки. В отдельных регионах страны используют масло из орехов, которые растут в местных лесах. Оно прозрачно-коричневого цвета. Картошка, жареная на нем, отличается от той, что приготовлена на оливковом, подсолнечном или кукурузном масле.

Техники приготовления

В создание практически любого блюда входят нарезка, обжаривание или бланшировка, варка и тушение. Это техники по логике снежного кома.

Сначала продукт нужно помыть и почистить. И уже тут начинаются интересности французского подхода. Существует много техник, как очищать и подготавливать продукты с минимальными потерями, тонкости, какие инструменты для этого использовать и как лучше держать. Ниже пару примеров.

Представьте баклажан с шапочкой из зеленых листочков. Часто вертикально отрезают кончик и так теряют по три сантиметра мякоти. Во Франции под листьями делают срезы и захватывают минимум оболочки. Баклажан напоминает заточенный карандаш. Если это увидите, испытаете внутреннюю радость и детский восторг.

В куриных голенях сухожилия проходят вдоль костей в бедро. В готовом виде они похожи на белые упругие ленты, которые невозможно прожевать. Сделайте надрезы в голенях, вставьте крючок от половника, проверните несколько раз и вытащите сухожилия. Получите чистое мясо.

Люди часто моют курицу, а это ошибка. Если она зараженная, капли воды отбиваются от ее поверхности и попадают на вас, раковину и кран. Лучше положить тушку на перевернутую металлическую кастрюлю спиной вниз и пройтись по перьям и пуху газовой горелкой.

Мария Золина

Профессиональный шеф-повар

Что касается нарезок — их много, и у каждой свои цели. Чтобы покрошить кубиком или соломкой, нужно понимать, зачем вы выбрали этот способ. У каждой техники много подтехник. Во французской кухне все структурировано.

Как сервировать блюда

Сервировка начинается с тарелки. Есть много тонкостей, на которые большинство не обращает внимания, вплоть до цветовой палитры, прозрачности блюда и того, как его цвет будет преломляться за счет оттенков тарелки.

Берите однотонные белые или черные тарелки. Они должны быть чистыми. Протрите их уксусом и бумажным одноразовым полотенцем. Не останется ни следов, ни разводов, ни посторонних запахов.

Не перегружайте тарелку. Взвесьте количество еды, которое употребляете, и не кладите больше, чем нужно. Не старайтесь все поместить на одной тарелке. Салат или закуска пусть будут отдельно, а мясо и гарнир — вместе. Для компактности расположите компоненты одно поверх другого. Добавьте в высоту декор — веточки зелени или пласты сыра, нарезанного овощечисткой.

У вас тушеные овощи и куриный окорочок. Положите овощи как подушку, а поверх — окорочок. Соусом полейте все снизу и вокруг. Если это рис с рыбой, положите гарнир в центр и растолкайте его в стороны — тогда тарелка не будет в разводах, поверх поместите рыбу. Нарежьте помидорки черри, перемешайте с оливковым маслом, бальзамиком, солью и перцем. Сверху высыпьте этот салат, он ляжет на тарелке: на рыбе и рисе, часть — рядом. Получится и объем, и цвет, и компактность. Это классическая ресторанная сервировка.

Мария Золина

Профессиональный шеф-повар

Французы уделяют большое внимание подаче. К примеру, разделывают курицу на равноценные куски: окорочка, грудка с крылом. Человек, который предпочитает белое мясо, получает еще текстурное и хрустящее крылышко.

Примеры блюд и их адаптация

Ниже несколько блюд с местными ингредиентами. Они помогают прочувствовать французскую кухню и внести разнообразие в привычный рацион.

Классические французские блюда

Начните знакомство с блюд со знакомыми ингредиентами. Вы увидите их с новой стороны, не будет культурного шока и отрицания.

Пуле роти

Это курица, которую готовят в духовке на вертеле или без него. Достаньте тушку из холодильника заранее. Если собираетесь подавать разделанную, разрежьте изначально.

99% французских рецептов в интернете с ошибками и без учета техник. Потому что те, кто далек от этого, фокусируются на ингредиентах. Считают, что некоторые шаги можно пропустить. Думают, что обжаривать курицу на бедрах не обязательно, она пропечется и так. А это нужно, чтобы грудка и бедра готовились одинаковое время. Грудка доходит до готовности чуть ли не в два раза быстрее, и если курицу сразу на час отправить в духовку, получите пересушенную грудку. Но если сначала бедра довести до полуготовности, все мясо будет вкусным.

Мария Золина

Профессиональный шеф-повар

Что нужно: белый перец, соль, тимьян, лавровый лист, можно добавить немного чеснока, курица.

Способ приготовления:

1. Полейте тушку сливочным растопленным маслом. Все должно быть покрыто тонким слоем жира. Получится эффект приготовления во фритюре, поверхность не пересушится и не обезвожится, а запечется и будет хрустящей.
2. Отправьте в духовку.
3. Периодически доставайте и поливайте соком.

Беф-бургиньон

Это тушеная в красном вине говядина.

Что нужно: говядина, картофель, морковь, лук, красное бургундское вино, сливочное масло и мука, соль, белый перец.

Способ приготовления:

1. Нарежьте говядину на крупные куски, 4 на 4 сантиметра. Берите лопаточную или бедренную часть, чтобы получить насыщенный вкус.
2. Обсушите куски и приправьте.
3. Жарьте до коричневого цвета.
4. Крупно нарежьте овощи — морковку на три части, картофель пополам, и обжарьте их. Получится домашний вариант. Или вырежьте овощи в форме одинаковых бочонков, чтобы все выглядело эстетично.
5. Выварите красное бургундское вино с бульоном из говяжьих костей и мясных обрезков. Этой жидкостью залейте овощи и мясо.
6. Тушите на медленном огне в духовке, чтобы говядина разламывалась в кулаке.
7. Сделайте подливку: на сковородке или в сотейнике растопите кусок сливочного масла, добавьте муку в пропорции один к одному. Смешайте и обжаривайте, чтобы получилась однородная кашица коричневого цвета — коричневый рул. Она должна напоминать песочное печенье по вкусу и запаху. Выключите огонь и дайте остыть.
8. Затем добавьте к подливке горячий соус от тушения, постепенно размешивайте, чтобы она была густой и однородной.
9. Отправьте ее к мясу по-бургундски, все перемешайте и прогрейте.
10. Если хочется добавить зеленого, положите сверху веточки или листочки петрушки.

Современные тенденции во французской кухне

Французская база идеальна, она вырабатывалась столетиями, и любые перемены не затрагивают кухню внутренне. Меняется форма, но не содержание. Молодые шефы не трогают состав или техники. Они уделяют внимание использованию местных фермерских продуктов. У Мишлена есть зеленые звезды. Их дают ресторанам, у которых есть свои фермы, где выращивают фрукты и овощи, такими, какие они нужны, необходимых сортов, и которые собирают на всех этапах роста. В одном блюде можно комбинировать разные части растений: стебли, зелень, цветки. К примеру, для создания мороженого используют кусты гороха, пока они не перезрели и не пожухли.

Следующее — использование современных аппаратов, с помощью которых высушивают, дегидрируют, обезвоживают продукты. Например, с помощью блендеров легко добиться нужной текстуры.

Широко применяют силиконовые формы. Изначально их использовали в кондитерском искусстве, где проще готовить пластичные сладости из шоколада, марципана, сливочного масла с красителями, сахара. Сейчас и повара перетягивают работу с силиконовыми формами. В них готовят ягодный, фруктовый или шоколадный мусс, а еще рыбный, из морепродуктов или печени. Паштет и вареная колбаса — тоже мусс. Можно сделать колбасу из лосося, рыбных обрезков или мелких креветок.

Перебейте обрезки куриного мяса, сварите бульон из очистков или костей, все сдобрите и залейте в формочку. Это будет выглядеть как продолговатая и ребристая капля. Внутрь поместите курицу в масле конфи. Возьмите куриную кожу, слегка сбрызните ее маслом, запеките в духовке между двух противней, порубите ножом и используйте, чтобы покрыть мусс. Внутрь поместите прессованные овощи. Запеченные перцы очистите от кожицы и сложите, как светофор: красный, желтый, зеленый. Спрессуйте их и обрежьте формочкой. В итоге получите куриный мусс, покрытый куриной кожей и орешками, а внутри овощной гарнир. Эта капля будет элегантно и стильно смотреться на черной тарелке.

Мария Золина

Профессиональный шеф-повар

Из Испании пошла тенденция на дегустационные сеты. Сейчас их делают и во Франции: комбинируют морские, овощные или веганские блюда. Это актуально в век индивидуальности, шефы стараются сделать много разной еды, чтобы угодить всем: людям с пищевыми ограничениями, аллергиями, веганам, религиозным людям, чтобы они чувствовали себя равноценными посетителями заведений.

Где обучиться тонкостям французской кухни

Обучение лучше начать с курса «Основы французской кулинарии». Подойдет всем, кто хочет структурировать знания и получить фундаментальное французское образование. Не имеет значения, новичок вы или профессиональный повар.

Обучение в школе Le Cordon Bleu более хаотичное. Мы проходили вразброс базовые техники, региональную и высокую кухню. Я в своем курсе структурировала информацию, и даже если не умеете обращаться с ножом, не знаете, чем порадовать близких, он вам подойдет.

Мария Золина

Профессиональный шеф-повар

Обучение начинается с организации пространства, техники безопасности, правил гигиены, работы с инструментами. Вы проанализируете свою кухню и переоборудуете ее так, чтобы было удобно. Научитесь резать, чистить, варить и запекать овощи, готовить яйца. За пятнадцать блоков выйдете к тому, что самостоятельно будете разделывать и готовить рыбу, варить, жарить, запекать и тушить говядину и свинину. Полностью освоите французскую кулинарию, поймете, насколько она универсальна и как затрагивает все уровни жизни. Сможете готовить все, что угодно: завтраки, праздничные ужины, мягкую пищу, если поставили брекеты, и постную еду. Со временем поймете, что привычные семейные рецепты стали французскими.

Курс «Раз Два Три!» — дополнение к «Основам французской кулинарии». Если пройдете оба и по сервировке, сможете открыть заведение.

А еще вы можете присоединиться к SensEat-клубу. Все, кто для него готовит, — действующие повара и шеф-повара с заграничным образованием, которые проживают в разных странах.

Для клуба готовит повар из ресторана Twins Garden в Москве. Блюда поражают внешним видом и тем, как преображаются знакомые ингредиенты. Влад Кирис, победитель шоу «Адская кухня», сейчас работает над курсом для продвинутых поваров, где покажет фишки мишленовских ресторанов. Их легко повторить дома без специального оборудования.

Преподаватель Татьяна закончила Le Cordon Bleu в Шанхае. Она проживает в Китае, любит эту кухню, и поэтому создала курс «Основы китайской кулинарии». Обучение по муссовым десертам — детище Марии, она работала на круизных лайнерах и в итальянских мишленовских ресторанах. Сейчас трудится в роскошной кондитерской на Ибице. С теми знаниями, которые дает педагог, без труда откроете небольшую кондитерскую.

Автор курса по шоколаду Юлия закончила парижскую школу и стала шоколатье. У нее есть лаборатория по производству полезного шоколада, который не содержит сахаров и искусственных красителей. Есть зеленый курс от нутрициолога и шеф-повара Анатолия. Он работает на кейтеринге, а живет на острове Тенерифе. У Анатолия идеальная фигура, без капли жира, шикарная роскошная кожа, волосы. Он выглядит на десять лет моложе, потому что правильно питается. Учит проращиванию, замачиванию, приготовлению молока неживотного происхождения. Вы поймете, как оставаться здоровыми, и при этом вкусно питаться.

Каждый из преподавателей продолжает развиваться в профессии и, вероятнее, за триста евро купит кастрюлю, чем одежду. Мы живем, дышим этим. Наших знаний так много, что они не поместятся ни в какие обучающие программы, сколько бы мы их не выпускали. Именно поэтому у нас есть SensEatClub и вебинары. Я не знаю ни одной школы, даже иностранной, которая представляла бы собой Вселенную, где уделяется внимание не только еде, но и посуде.

Мария Золина

Профессиональный шеф-повар

Несмотря на всю выдержанность в стилистике школы, за ней стоит восторг от процесса людей, которые разбросаны по планете, с разной судьбой и опытом. Это целый мир, и если человек хочет позволить себе нечто большее, чем платные рецепты, и получать знания, ему в эту школу.

После обучения получите сертификаты — показатель того, что навыки проконтролировали педагоги. На пакетах Silver и Basic нет проверки домашних заданий и сертификатов. Студент учится в своем режиме и не получает обратную связь.

Кейсы

Большая часть команды SensEat, в которой несколько десятков человек, состоит из бывших выпускников. Это повара, специалисты по организационным процессам, продажам и социальным сетям, поддержке студентов.

Люди, которые нигде не обучались, кроме SensEat, занимают престижные вакантные места после того, как демонстрируют шефу способности. И всегда у нанимателей вызывает удивление, что так много знаний можно получить дистанционно.

Ранее упомянутая Татьяна из Китая нашла кулинарное видео Марии Золиной на ютубе, и с первого взгляда поняла, что попала на профессионала, и пошла на самый дорогой пакет обучения. Она влюбилась в кулинарию. Продолжила учиться в Le Cordon Bleu в Шанхае. Ее начали приглашать вести мероприятия высокого уровня в Китае. Позже она стала экспертом в школе.

Еще одна сотрудница Юна открыла в Польше два ресторана на позиции су-шефа. Она помогала разрабатывать меню. Вместе с Анатолием на Тенерифе они занимаются кейтерингом в Испании.

Французская кухня — целая философия, которая основана на уважении к качественным и сезонным ингредиентам, правильной технике приготовления и сервировке. Если применять эти принципы, упростите и разнообразите процесс готовки, в какой бы стране вы ни жили. Повседневные блюда обретут новые оттенки и станут настоящим гастрономическим удовольствием. Научиться этому искусству можно в школе SensEat у настоящих профессионалов, которые горят своим делом.

Фото для статьи: unsplash.com